Fatti

Il Municipio del Comune di Malans (Cantone dei Grigioni) ha emanato il 13 agosto 2019 una zona di pianificazione per l'intero territorio comunale. Lo scopo era l'esame di disposizioni relative agli impianti di antenne di telefonia mobile nella pianificazione dell'utilizzazione comunale. La zona di pianificazione è stata emanata per due anni ed è entrata immediatamente in vigore con la pubblicazione nel Foglio ufficiale cantonale del 16 agosto 2019. Durante la sua validità non si poteva intraprendere nulla che potesse ostacolare la nuova pianificazione o opporsi ad essa; i progetti edilizi potevano essere autorizzati solo se non contrastavano né con le pianificazioni vigenti né con quelle nuove previste.

Le operatrici di telefonia mobile Sunrise Communications AG, Salt Mobile SA e Swisscom (Schweiz) AG hanno presentato ricorso. Il Governo del Cantone dei Grigioni lo ha respinto il 17 dicembre 2019; anche il Tribunale amministrativo del Cantone dei Grigioni (5a Camera) ha respinto il ricorso con sentenza del 23 marzo 2021. Contro tale decisione le operatrici di telefonia mobile hanno proposto ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale, chiedendo l'annullamento della sentenza precedente. Il Tribunale amministrativo, il Dipartimento dell'economia e dei servizi sociali e il Comune di Malans hanno chiesto la reiezione.

Durante la procedura davanti al Tribunale federale, il Comune ha comunicato che la zona di pianificazione era stata prorogata di due anni e che il 28 ottobre 2021 l'assemblea comunale aveva approvato una revisione parziale della pianificazione locale concernente gli impianti di telefonia mobile, la quale, fino all'approvazione da parte del Governo cantonale, esplica l'effetto di una zona di pianificazione legale e sostituisce la zona di pianificazione controversa. Le operatrici di telefonia mobile hanno mantenuto il ricorso.

Questione centrale: Se, nonostante il successivo venir meno dell'attuale interesse alla tutela giuridica, si debba entrare nel merito del ricorso e se la zona di pianificazione comunale per gli impianti di telefonia mobile sull'intero territorio fosse proporzionata (art. 26 Cost., art. 36 Cost., art. 27 LPT, art. 21 LRMT/GR).

Diritto

Ammissibilità ed entrata nel merito: L'emanazione di una zona di pianificazione costituisce una decisione finale ai sensi dell'art. 90 LTF. Le ricorrenti erano legittimate a ricorrere (art. 89 cpv. 1 LTF). Vero è che l'attuale interesse pratico alla tutela giuridica è venuto meno successivamente con la sostituzione della zona di pianificazione (DTF 147 I 478 consid. 2.2). Il Tribunale federale rinuncia tuttavia eccezionalmente a tale requisito quando le questioni possono ripresentarsi in qualsiasi momento in circostanze analoghe, un controllo tempestivo sia difficilmente possibile e l'importanza di principio riguardi l'interesse pubblico. Poiché diversi altri comuni grigionesi avevano emanato zone di pianificazione analoghe per l'intero territorio comunale e la doppia istanza cantonale rende difficile un controllo da parte del Tribunale federale, quest'ultimo è entrato nel merito del ricorso.

Basi giuridiche e ammissibilità di una zona di pianificazione: Secondo l'art. 27 LPT possono essere istituite zone di pianificazione per territori designati con precisione, qualora i piani di utilizzazione debbano essere adeguati o non ne esistano ancora. Esse possono durare al massimo cinque anni. L'art. 21 LRMT/GR precisa questo principio e ammette zone di pianificazione solo per le aree interessate dalla modifica prevista. Per l'emanazione è sufficiente un'intenzione di pianificazione sufficientemente concretizzata. La zona di pianificazione costituisce una restrizione della proprietà ai sensi dell'art. 26 Cost., che necessita di una base legale, di un interesse pubblico e della proporzionalità (art. 36 Cost.). Un interesse pubblico manca quando l'intenzione di pianificazione sarebbe manifestamente inammissibile. La protezione dalle radiazioni non ionizzanti è disciplinata in modo definitivo dal diritto federale (DTF 138 II 173 consid. 5.1); i Cantoni e i Comuni possono tuttavia emanare regolamentazioni a tutela dalle immissioni ideali e dell'immagine del paese, come valutazioni dell'ubicazione, modelli a cascata e clausole estetiche, che tengano conto degli obiettivi della legislazione sulle telecomunicazioni. Un divieto di fatto delle antenne nelle zone edificate è inammissibile (DTF 133 II 353 consid. 4.2).

Proporzionalità sotto il profilo spaziale e materiale: Una zona di pianificazione non può spingersi, sotto il profilo spaziale, materiale e temporale, oltre quanto necessario a garantire l'obiettivo di pianificazione. L'istanza inferiore aveva giustificato la zona estesa a tutto il territorio comunale sostenendo che dovessero essere considerati anche l'immagine del paese ISOS e le aree verdi, nonché una pianificazione globale dell'ubicazione. Il Tribunale federale ha seguito questa impostazione in linea di principio: il progetto di un nuovo art. 51a della legge edilizia comunale prevedeva una valutazione dell'ubicazione che garantiva la protezione dalle…