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Art. 29 ORI

Prescrizioni sulla temperatura

1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature interne seguenti:
  1. a. carne di ungulati domestici, rettili d’allevamento e selvaggina; fanno eccezione gli uccelli selvatici, i conigli selvatici e le lepri: 7 °C;
  2. b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C;
  3. c. preparati e prodotti a base di carne: 4 °C;
  4. d. sottoprodotti della macellazione, quali frattaglie e sangue, di specie animali ai sensi dell’articolo 2 lettere a–f dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sulle derrate alimentari di origine animale: 3 °C;
  5. e. carne macinata: 2 °C.
2 Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta a un’adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie.
3 La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione. Le aziende di commercio al dettaglio non devono soddisfare tali requisiti, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita.
4 Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al cpv. 1. Fanno eccezione i trasporti diretti di durata non superiore a due ore di:
  1. a. carcasse di animali a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione;
  2. b. che lasciano immediatamente il macello o il locale di sezionamento, se si trova nello stesso luogo del macello.
4bis Il trasporto di carcasse, mezzene o quarti oppure di mezzene affettate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini o suini può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura interna prescritta al cpv. 1 lett. a, purché siano soddisfatte le seguenti condizioni:
  1. a. il trasporto avviene in territorio svizzero e dura al massimo sei ore;
  2. b. nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello, la temperatura interna è controllata e documentata nell’ambito delle misure di controllo autonomo; la temperatura superficiale dei pezzi di carne da trasportare non può superare 7° C;
  3. c. l’autorità competente per la sorveglianza del rispetto della legislazione sulle derrate alimentari nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello è informata del trasporto previsto; essa può vietare il trasporto prima del raggiungimento della temperatura interna prescritta se le condizioni di trasporto non sono rispettate;
  4. d. un’azienda alimentare che riceve per la prima volta carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in tre pezzi che, prima del trasporto, non sono stati refrigerati alla temperatura interna di cui al cpv. 1 lett. a, informa in via preliminare al riguardo l’autorità competente nel luogo di destinazione;
  5. e. il veicolo di trasporto è dotato di uno strumento che controlla e registra la temperatura dell’aria all’interno del veicolo e la durata del trasporto, in modo tale che si possa verificare il rispetto delle prescrizioni;
  6. f. per poter essere trasportati nello stesso compartimento insieme a pezzi di carne già refrigerati alla temperatura interna di cui al cpv. 1 lett. a, i pezzi di carne trasportati conformemente alle disposizioni del presente cpv. devono avere una temperatura interna massima di 15° C all’inizio del trasporto;
  7. g. la partita è accompagnata da una dichiarazione (p. es. un bollettino di consegna) del macello o dell’azienda di sezionamento adiacente da cui si evince per quali pezzi di carne il trasporto avviene secondo le disposizioni del presente cpv..
4ter Se i trasporti durano più di sei ore e in caso di trasporti transfrontalieri verso l’Unione europea, per quanto riguarda le temperature durante il trasporto delle carni si applicano le condizioni stabilite dall’articolo 1 del regolamento (UE) 2017/1981 .
5 Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una temperatura non superiore a 5 °C.
6 Le prescrizioni sulla temperatura non sono applicabili a:
  1. a. prodotti sterilizzati;
  2. b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi;
  3. c. altri prodotti a base di carne con un’attività dell’acqua (valore aw) inferiore a 0,93.
Fedlex · stato al 01/07/2025

Non pubblicate, ma imprescindibili 2

Sentenze che il TF non ha pubblicato nella raccolta ufficiale, ma che i tribunali citano come sentenze di principio.

  • Lebensmitteltransport
    VWBES.2024.328
    · 10/07/2023 · 1 citazioni de
  • A-5182/2023
    A-5182/2023
    · 09/04/2026 · 0 citazioni de

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