Fatti

Il Comune di Vevey è proprietario della particella n. 1173, situata al chemin des Crosets nel luogo detto "Stade de Copet", con una superficie di 32'761 m2, in zona di pericolo debole sulla riva destra della Veveyse. Comprende alcune costruzioni (spogliatoi, buvette, tempio, per complessivi 1'117 m2), una pista di atletica e due campi di calcio. Secondo il piano di utilizzazione comunale e il regolamento del 1952 (aggiornato nel 1964), è collocata in zona IV "industria".

Con decisione del 21 agosto 2014, la Municipalità di Vevey ha rilasciato un permesso di insediamento per un collegio (collège de Gilamont) di circa 800 allievi e 120 docenti, in prossimità della Veveyse. Il 18 dicembre 2014 ha rilasciato il permesso di costruzione. Con sentenza dell'1° luglio 2016, la Corte di diritto amministrativo e pubblico del Tribunale cantonale vodese (CDAP) ha accolto i ricorsi degli opponenti, rilevando in particolare un fascicolo incompleto sui pericoli di piena, il mancato rispetto del requisito dei seminterrati non abitabili e l'assenza di coordinamento ai sensi dell'art. 25a LPT.

Il 5 dicembre 2017 la Municipalità ha rilasciato un nuovo permesso di costruzione vincolato a condizioni, nonché un permesso per 30 posti auto. Con sentenza del 14 marzo 2019, la CDAP ha respinto il ricorso della PPE [A.] e consorti. Essa ha ritenuto che il perimetro fosse in sostanza edificato ai sensi dell'art. 36 cpv. 3 LPT, che il progetto fosse conforme alla zona industriale e che si trattasse di una zona densamente edificata ai sensi dell'art. 41a cpv. OPAc, che consente un'implantazione a meno di 20 m (ma almeno 5 m) dal corso d'acqua, con deroga della Direzione generale dell'ambiente (DGE).

I ricorrenti (PPE [A.] e sette consorti, rappresentati da un avvocato) chiedono l'annullamento della sentenza cantonale e del permesso di costruzione. La Città di Vevey conclude per il rigetto. L'Ufficio federale dello sviluppo territoriale (ARE) contesta il carattere largamente edificato della particella e chiede una pianificazione aggiornata. L'Ufficio federale dell'ambiente (UFAM) contesta il carattere densamente edificato ai sensi dell'art. 41c cpv. 1 OPAc, ritenendo però sufficiente la protezione contro le piene. L'Istituto cantonale di assicurazione contro gli incendi (ECA) si rimette al giudizio del tribunale.

Questione principale: se la particella potesse essere qualificata come terreno largamente edificato ai sensi dell'art. 36 cpv. 3 LPT, e se il piano di utilizzazione antico del 1952 potesse servire da base a tale qualificazione, essendo secondaria la questione della densità edificatoria ai sensi dell'OPAc e delle misure contro le piene.

Diritto

Sulla ricevibilità, il Tribunale federale ritiene aperto il ricorso in materia di diritto pubblico (art. 82 lett. a, 86 cpv. 1 lett. d, 90 LTF). I ricorrenti, domiciliati nelle vicinanze del progetto e direttamente toccati, hanno la legittimazione a ricorrere (art. 89 cpv. 1 LTF). Possono inoltre contestare i considerandi della decisione incidentale dell'1° luglio 2016, che non era impugnabile direttamente (art. 93 cpv. 1 e 3 LTF).

Il Tribunale federale ricorda che le zone edificabili comprendono i terreni già largamente edificati o necessari alla costruzione entro quindici anni (art. 15 LPT). I piani adottati prima della LPT conservano la loro validità fino all'1° gennaio 1988 (art. 35 cpv. 3 LPT). Successivamente, in assenza di un nuovo piano che delimiti le zone edificabili, la parte dell'agglomerato già largamente edificata è considerata zona edificabile provvisoria (art. 36 cpv. 3 LPT). Un piano stabilito sotto l'impero della LPT beneficia di una presunzione di conformità, che manca per i piani non adeguati alla LPT (art. 21 cpv. 1 LPT; DTF 127 I 103; DTF 120 Ia 227).

Nel caso di specie, il piano comunale risale al 1952 e la sua modifica del 1964, largamente anteriore alla LPT, riguarda solo punti accessori. Il Tribunale federale riprende la sentenza 1C_632/2020 concernente Montreux, che vale a fortiori per Vevey, il cui piano è ancora più antico e non è conforme al diritto superiore da oltre trent'anni. Non esiste quindi alcuna presunzione di conformità, e solo le parti largamente edificate possono essere considerate zone edificabili provvisorie secondo l'art. 36 cpv. 3 LPT.

La nozione di terreno già largamente edificato va interpretata in modo restrittivo (DTF 132 II 218). Essa presuppone un ambiente costruito coerente che presenti le caratteristiche di un agglomerato, valutato secondo criteri quantitativi e qualitativi. Una superficie non edificata che svolge un ruolo proprio, in particolare un'area destinata…