Fatti

Parti e oggetto della causa: Il ricorrente (convenuto) era, insieme al ricorrente incidentale 1 (attore 1) e all'attore 2, deceduto successivamente, consorte di una società semplice 'Konsortium [F.] ' secondo il contratto sociale del 29 giugno 1993. Oggetto è un'integrazione contrattuale concernente l'onorario di impresa generale (onorario IG) e il vincolo alle decisioni di rinvio. Sono impugnati la sentenza e la decisione del Tribunale superiore del Cantone di Zurigo, I Camera civile, del 7 dicembre 2018.

Base contrattuale: La società anonima del convenuto avrebbe dovuto realizzare l'edificazione come impresa generale con contabilità aperta e un onorario IG del 4 per cento (cifra 4.1.2). La contabilità del consorzio era anch'essa affidata alla società anonima (cifra 6.1). Il consorzio avrebbe dovuto essere sciolto dopo il rendiconto complessivo (cifra 7.1).

Svolgimento modificato del progetto: Il diritto di opzione è stato revocato; il Cantone di Zurigo ha acquistato direttamente il fondo e ha incaricato la società anonima del convenuto della realizzazione dell'edificazione al prezzo di fr. 20 mio. (prezzo forfettario, garanzia per le prestazioni di pianificazione). Gli attori chiedevano la loro quota di utile al netto dell'onorario IG; il convenuto contestava la sopravvivenza della società e la realizzazione consortile.

Svolgimento processuale: La petizione è stata depositata il 8 febbraio 1999 presso il Pretura distrettuale di Meilen ed è stata trattata, dopo trasmissione, davanti al Pretura distrettuale di Zurigo. La causa contro la società anonima è stata ritirata. Il Pretura distrettuale ha respinto la petizione nel 2004; il Tribunale superiore ha rinviato la causa nel 2008; una sentenza parziale del 2010 ha obbligato al rendiconto. Il Tribunale superiore ha respinto la domanda di rendiconto nel 2011; il Tribunale federale ha annullato tale decisione con la 1a decisione di rinvio (4A_619/2011, 20 marzo 2012). Il Pretura distrettuale ha riconosciuto parzialmente agli attori quote di utile il 13 novembre 2014. Il Tribunale superiore ha confermato il 11 novembre 2015 e ha negato un supplemento dal 4 al 9 per cento, principalmente in ragione di un presunto 4 per cento vincolante secondo la 1a decisione di rinvio, in subordine per la mancanza di un'assunzione accresciuta. Con la 2a decisione di rinvio (4A_696/2015, 25 luglio 2016) il Tribunale federale ha escluso il carattere vincolante del 4 per cento, ha ammesso una lacuna contrattuale per il rischio accresciuto (prezzo forfettario e garanzia della pianificazione) e ha rinviato per la determinazione di un supplemento, eventualmente con l'assunzione di una perizia, nonché per la riduzione in considerazione della possibilità di far valere i costi nei confronti dei soci. Inoltre è stata corretta la decorrenza degli interessi.

Perizia e sentenza di prima istanza: Il Tribunale superiore ha affidato a [E.] (perito, ricorrente incidentale 3) una perizia. Il perito ha negato un supplemento aggiuntivo, poiché la somma edificatoria che dà diritto all'onorario doveva essere aumentata degli onorari dei pianificatori, il rischio di costo era trascurabile e un preventivo di costo con un'imprecisione del 10 per cento era inferiore al prezzo forfettario. Egli ha tenuto conto di un progetto standardizzato (tre edificazioni analoghe, sopralluogo) e di interviste. Il 7 dicembre 2018 il Tribunale superiore ha obbligato il convenuto a pagare all'attore 1 fr. 316'740.93 e all'attore 2 fr. 329'116.90, oltre interessi, e ha indennizzato il perito con fr. 32'158.20.

Conclusioni e procedura davanti al Tribunale federale: Il convenuto chiedeva l'annullamento della sentenza, il rigetto della petizione e la rinuncia all'indennità del perito, in subordine la sua riduzione. Gli attori chiedevano il rigetto del ricorso. È stata presentata una vera nova concernente le dichiarazioni di rinuncia alla prescrizione e il decesso dell'attore 2 (23 maggio 2019). Il procedimento è stato sospeso fino al chiarimento della successione. L'esecutore testamentario (ricorrente incidentale 2) è stato iscritto nell'intestazione in luogo del defunto. Il perito è indicato come ricorrente incidentale 3, poiché il ricorrente mira a una riduzione del suo onorario.

Diritto

Legittimazione e nova: L'esecutore testamentario è parte nel processo concernente attivi e passivi dell'eredità, nella misura in cui gli spetta l'amministrazione (art. 518 CC). Un perito può essere legittimato a ricorrere se il suo onorario è stato ridotto. Le vere nova sono in linea di principio inammissibili (art. 99 cpv. 1 LTF). Le dichiarazioni di rinuncia alla prescrizione non sono state ammesse, poiché non è stata sollevata alcuna eccezione di prescrizione e le ripetizioni non sono oggetto della causa. Il pagamento con riserva di ripetizione è una vera nova senza rilevanza per i presupposti della decisione di merito; l'eccezione dovrebbe essere sollevata nella procedura esecutiva.

Vincolo alla decisione di rinvio: Tribunali e parti sono vincolati alla valutazione giuridica della decisione di rinvio; il nuovo giudizio si limita al quadro e agli elementi per i quali è stato disposto il rinvio (DTF 143 IV 214; 135 III 334; 131 III 91). Il Tribunale federale esamina l'accertamento dei fatti solo per arbitrio (art. 105 cpv. 2 LTF) secondo il rigoroso principio dell'allegazione (art. 106 cpv. 2 LTF). L'istanza precedente non ha violato la 2a decisione di rinvio: il Tribunale federale ha ritenuto che parti oneste si sarebbero orientate alla consueta retribuzione di prestazioni supplementari; l'aumento della somma edificatoria che dà diritto all'onorario, mediante gli onorari dei pianificatori, costituiva già un compenso per le prestazioni aggiuntive. Un ulteriore supplemento non era quindi imposto dal senso della decisione di rinvio; la formulazione si spiega con il fatto che l'istanza precedente allora non aveva ammesso una modifica della prestazione. La somma edificatoria non era stata contestata nella decisione di rinvio ed è stata giustamente non ridotta. Un eventuale sovraindennizzo derivante da una condotta processuale scorretta degli attori non è stato esaminato, per mancanza di una motivazione sufficiente.

Delega al perito e apprezzamento delle prove: L'integrazione contrattuale è una questione di diritto (volontà ipotetica delle parti secondo la buona fede, orientamento al comportamento di partner contrattuali ragionevoli e leali), che il Tribunale federale esamina liberamente, ma con riserbo; gli accertamenti di fatto sulla volontà ipotetica sono vincolanti. L'istanza precedente non ha effettuato un'integrazione contrattuale e non ha delegato la questione giuridica. Una perizia è soggetta al libero apprezzamento delle prove, che è esaminato solo sotto il profilo dell'arbitrio (DTF 138 III…