Fatti

Il resistente e ricorrente (proprietario di tre particelle a Oftringen, zona agricola, in parte zona di protezione del paesaggio) aveva ottenuto nel 2010 un permesso di costruzione per un giardino d'inverno e la costruzione di un piano interrato. Senza permesso di costruzione ha poi modificato l'area esterna (orto, scala, corso d'acqua artificiale con ponte, recinzione metallica, muro in pietre squadrate, posti a sedere ampliati, oggetti artistici, modifiche del terreno). Il 7 luglio 2016 ha presentato una domanda di costruzione successiva.

La Sezione permessi di costruzione del DCT argoviese ha parzialmente respinto la domanda il 29 settembre 2016 e ha ordinato lo smantellamento. Il Consiglio comunale di Oftringen ha notificato la decisione il 24 ottobre 2016. Il Consiglio di Stato del Cantone di Argovia ha parzialmente accolto il ricorso il 7 marzo 2018. Il Tribunale amministrativo del Cantone di Argovia (3a Camera) ha parzialmente accolto il ricorso il 15 luglio 2019 (WBE.2018.159), tollerando diverse modifiche in ragione del divieto di reformatio in peius, e ha posto a carico del ricorrente una tassa cantonale di fr. 12'000.-- (totale fr. 12'716.40).

L'Ufficio federale dello sviluppo territoriale (ARE) ha proposto ricorso in materia di diritto pubblico (procedura 1C_480/2019) chiedendo che le modifiche non autorizzate siano smantellate, ad eccezione del tronco d'albero pietrificato. Il ricorrente ha chiesto l'autorizzazione della sua domanda, in via subordinata la riduzione della tassa di giustizia a un massimo di fr. 4'000.-- (procedura 1C_481/2019). I procedimenti sono stati riuniti.

Diritto

Il ricorso dell'ARE è ammissibile. Quale autorità federale ai sensi dell'art. 89 cpv. 2 lett. a LTF e dell'art. 48 cpv. 4 OPT, l'ARE è legittimata in materia di pianificazione del territorio. Il diritto di ricorso ha natura astratta, per cui non è vincolato dalla limitazione dell'oggetto litigioso nella procedura cantonale e può chiedere una reformatio in peius. Anche il ricorso del ricorrente privato è ammissibile (art. 82 lett. a, 86 cpv. 1 lett. d, 89 cpv. 1 LTF).

Si applica l'art. 24c LPT nella versione in vigore dal 1° novembre 2012. Per le sistemazioni esterne che non costituiscono un ampliamento del volume dell'edificio non è determinante l'art. 24c cpv. 4 LPT, bensì il requisito dell'identità di cui all'art. 24c cpv. 2 LPT e all'art. 42 cpv. 1 OPT. Determinante è l'identità sostanziale in termini di estensione, aspetto esteriore e destinazione. Il permesso del 2010 per il giardino d'inverno (ca. 50 m2) e il piano interrato (ca. 200 m2) supera nettamente i limiti massimi di cui all'art. 42 cpv. 3 lett. b OPT, per cui le possibilità di ampliamento ammissibili sono già esaurite. I miglioramenti estetici ai sensi dell'art. 42 cpv. 1 periodo 2 OPT non sussistono, poiché la precedente sistemazione esterna non era visivamente insoddisfacente. Il richiamo a una superficie già ghiaiata esistente o a un piano interrato già autorizzato non è convincente, poiché non risultano autorizzazioni corrispondenti.

Il ripristino dello stato conforme al diritto è in linea di principio proporzionato (art. 36 Cost.). Considerato il notevole interesse pubblico alla separazione tra zona edificabile e zona non edificabile, il ricorrente può invocare i propri interessi patrimoniali solo in misura limitata, poiché non era in buona fede e avrebbe dovuto conoscere l'obbligo di autorizzazione. Non sussisteva una base di affidamento ai sensi dell'art. 9 Cost., poiché il ricorrente ha effettuato le modifiche senza permesso di costruzione; è irrilevante se le autorità abbiano notato qualcosa in occasione del collaudo. L'interesse allo smantellamento è particolarmente elevato nell'area dell'orto in ragione della zona di protezione del paesaggio. Il muro in pietre squadrate è più appariscente e giustifica un ulteriore smantellamento, ma poiché le modalità dello smantellamento non sono chiare, la causa è rinviata al DCT. Lo smantellamento del corso d'acqua artificiale è conforme al diritto federale, indipendentemente dal fatto che costituisca un biotopo degno di protezione. Lo spostamento del tronco d'albero pietrificato è la misura meno incisiva ed è ammissibile; una censura di violazione del diritto…