Fatti
[A.] è stato dichiarato fallito il 9 gennaio 2002. Prima dell'apertura del suo fallimento, diverse casse malattia, cui è subentrata [B.], avevano avviato contro di lui tre procedimenti per polifarmacia presso la Corte arbitrale del Tribunale cantonale del Canton Vallese. Poiché la massa fallimentare ha rinunciato a proseguire i processi, la cessione è stata offerta ai creditori e la moglie del fallito, D., ha ottenuto la cessione e è subentrata alla massa nei procedimenti pendenti. Il fallimento è stato chiuso il 9 giugno 2005 e sono stati rilasciati atti di carenza di beni nei confronti del fallito. Il 13 aprile 2006, il debitore [A.] ha presentato una richiesta di moratoria concordataria. Entro il termine di 20 giorni, un creditore privilegiato e nove creditori non privilegiati di terza classe, tra cui [B.] per importi di 147'100 fr., 55'787 fr. e 72'591 fr., hanno prodotto crediti per un totale di 797'742 fr. Il commissario della moratoria ha escluso dal voto [B.], in quanto i suoi crediti erano contestati dal debitore in moratoria, e ha proposto al giudice di omologare il concordato, essendo state raggiunte le maggioranze legali. Tuttavia, il giudice ha rifiutato di omologare il concordato, ritenendo che le maggioranze legali non fossero state raggiunte tenendo conto dei crediti di B.Legge
Secondo l'art. 305 cpv. 3 LEF, il giudice del concordato decide se e in quale misura i crediti contestati o subordinati a una condizione sospensiva o a un termine incerto devono essere conteggiati, fatti salvi i giudizi che potranno intervenire successivamente. L'art. 315 cpv. 1 LEF prescrive al giudice, nell'omologare il concordato, di assegnare ai creditori i cui crediti sono contestati un termine di venti giorni per intentare azione nel foro del concordato, pena la perdita del…