Fatti

Il controinteressato privato [E.] è proprietario del fondo Gbbl. Nr. 805 nel Comune di Saanen. La particella si trova nella zona mista abitativa e commerciale WG3 ed è assegnata al grado di sensibilità al rumore III. Egli intendeva trasformare l'edificio abitativo e commerciale esistente, in particolare riconvertire l'ex falegnameria al pianterreno in un ufficio di distribuzione postale per la regione Saanenland (distribuzione a domicilio finora da tre sportelli, in futuro da uno solo).

Il Comune politico di Saanen ha rilasciato la licenza edilizia il 22 settembre 2016 e ha respinto diverse opposizioni. Su ricorso di [A. AG] , [B.] , [C.] e [D.] , la Direzione delle costruzioni, dei trasporti e dell'energia (LFIM) ha annullato la decisione il 10 febbraio 2017 e ha rinviato la causa per un accertamento più approfondito del rumore. Il Comune ha nuovamente autorizzato il progetto il 20 marzo 2018. Dopo la modifica del progetto (concetto di esercizio del 27 settembre 2018, previsione del rumore del 5 ottobre 2018, piani rivisti del 14 dicembre 2018), la LFIM ha autorizzato il progetto il 26 marzo 2019 con un onere supplementare di protezione dal rumore e ha respinto il ricorso in quanto ammissibile. Il Tribunale amministrativo del Cantone di Berna ha respinto il ricorso con sentenza del 30 marzo 2020.

Le ricorrenti hanno adito il Tribunale federale con ricorso in materia di diritto pubblico chiedendo l'annullamento della sentenza e il rifiuto della licenza edilizia, in via subordinata il rinvio. La LPT (Direzione dei lavori pubblici), il Tribunale amministrativo e il controinteressato hanno chiesto il rigetto. L'Ufficio federale dell'ambiente (UFAM) ha ritenuto la sentenza conforme al diritto federale in materia ambientale nella risposta del 25 agosto 2020. Il presidente della I Corte di diritto pubblico ha respinto la domanda di effetto sospensivo.

Oggetto della controversia erano in particolare: il criterio di valutazione del rumore d'esercizio (rumore industriale e artigianale secondo l'allegato 6 OIF, risp. valutazione del caso singolo per le reazioni di risveglio), la determinazione e la previsione del rumore (manovre di carico e scarico, pendenza del piazzale, trasbordo di merci, punti di immissione sulla [U.] strasse), nonché l'allacciamento viario (raccordo stradale, qualità dell'allacciamento, numero di corse, possibilità di inversione per gli autocarri).

Diritto

Ammissibilità: il ricorso contro la decisione cantonale finale di ultima istanza sull'ammissibilità di un progetto edilizio è ammissibile ai sensi dell'art. 82 lett. a, dell'art. 86 cpv. 1 lett. d e dell'art. 90 LTF. Le vicine (ricorrenti 1, 2 e 4) sono legittimate al ricorso ai sensi dell'art. 89 cpv. 1 LTF; la legittimazione della ricorrente 3 (distante circa 85 m) può restare aperta. La cognizione è limitata al diritto federale (art. 95 lett. a LTF); il diritto cantonale è esaminato solo sotto il profilo dell'arbitrio; le censure di accertamento dei fatti devono essere motivate in modo sostanziato (art. 105 cpv. 1, art. 97 cpv. 1, art. 106 cpv. 2 LTF).

Criterio di valutazione in materia di rumore: la riconversione dalla falegnameria a ufficio di distribuzione postale costituisce, sotto il profilo del diritto contro il rumore, un completo cambiamento di destinazione e quindi un nuovo impianto fisso (art. 7 cpv. 7 LPAmb, art. 2 cpv. 2 OIF, art. 25 LPAmb, art. 47 OIF); l'uso abitativo residuo è di importanza secondaria. Il rumore d'esercizio va qualificato come rumore artigianale ai sensi dell'allegato 6 OIF e in linea di principio va valutato secondo i valori di pianificazione ivi previsti. La prassi sul rumore dei locali pubblici (DTF 137 II 30) non è rilevante, così come non lo sono le limitazioni temporali del regolamento comunale di polizia.

Reazioni di risveglio e picchi di rumore: il Tribunale federale riconosce che i livelli medi dell'OIF per la notte e le ore marginali diurne potrebbero necessitare di integrazioni, ma rinvia ai lavori in corso dell'UFAM (studio SiRENE, piano di misure contro il rumore, misura 7.02) e si attende che vengano portati avanti tempestivamente. Diversamente dal caso del frantoio mobile (DTF 138 II 331), in cui spiccava una singola fonte particolarmente rumorosa, qui manca una simile fonte; le fasi di rumore sono valutate con le correzioni del livello K1-K3. Gli obiettivi di protezione della LPAmb non ostano a una valutazione secondo l'allegato 6 OIF.

Determinazione del rumore: l'autorità può fondarsi sulla previsione del rumore del richiedente verificata dall'ufficio beco (art. 36 cpv. 1 OIF). Il calcolo dei movimenti di veicoli con StL-86+ è ammissibile, poiché l'UFAM lo ha confermato come conservativo. Le manovre di carico e scarico possono basarsi su una misurazione di riferimento effettuata in un'altra ubicazione; la pendenza del piazzale di circa il 6,6 % è stata considerata e i valori di pianificazione sono rispettati anche con il fattore di correzione per la pendenza; il livello di valutazione si situa 4 dB(A) al di sotto del valore di pianificazione notturno. La questione se il piano del terreno del 12 maggio 2020 costituisca un novum inammissibile resta aperta. Il trasbordo di merci è stato correttamente considerato; l'obbligo di chiudere le altre porte del garage è ammissibile in quanto parte della previsione vincolante del rumore. La censura generica relativa alle abitazioni sul fondo edificato non soddisfa le esigenze di motivazione. Per l'edificio [U.] strasse non è necessaria alcuna determinazione del rumore: i valori limite di immissione sono rispettati secondo l'art. 9 OIF e la precauzione ai sensi dell'art. 11 cpv. 2 LPAmb non è stata messa in…