Fatti
Il ricorrente è proprietario di due particelle (nn. 182 e 183) nel Comune di Himmelried. Le particelle si trovano nella zona agricola e sono sovrapposte alla zona di protezione del Giura. Sulla particella n. 183 ha realizzato senza permesso di costruzione diverse piccole costruzioni, muri di sostegno e uno stagno artificiale a basso fondale (20 x 8 m) con superfici di ghiaia circostanti, nonché uno Stellriemen.
Il Dipartimento delle costruzioni e della giustizia del Cantone di Soletta (BJD) ha esaminato la domanda di costruzione a posteriori e nel novembre 2014 ha effettuato un sopralluogo. Con decisione del 9 novembre 2017 ha autorizzato a posteriori una parte delle costruzioni. Ha negato l'autorizzazione per i muri di sostegno, lo stagno a basso fondale con superfici di ghiaia e lo Stellriemen. Ne ha ordinato l'eliminazione, ossia il ripristino dello stato originario, e ha incaricato il Comune di controllarne il rispetto.
Il Tribunale amministrativo del Cantone di Soletta ha confermato la decisione con sentenza del 19 novembre 2018 (VWBES.2018.66). Il ricorrente ha proposto ricorso in materia di diritto pubblico al Tribunale federale. Ha chiesto il permesso di costruzione a posteriori, in via subordinata il rinvio, in via ulteriormente subordinata una proroga del termine di smantellamento fino al 30 novembre 2020. Il Tribunale federale, con decisione presidenziale del 3 aprile 2019, ha concesso l'effetto sospensivo al ricorso.
Sono controversi l'accertamento dei fatti, il diritto di essere sentiti (reiezione di domande di prova), l'ammissibilità dell'autorizzazione ai sensi dell'art. 24c LPT nonché la proporzionalità dello smantellamento.
Diritto
Il ricorso contro la decisione finale cantonale in materia edilizia è stato ammesso (art. 82 seg. LTF, art. 89 cpv. 1 LTF). Non si è entrati nel merito delle richieste di annullamento dei numeri del dispositivo 3, 6 e 7 della decisione del BJD, poiché sono stati sostituiti dalla sentenza dell'istanza precedente (effetto devolutivo). La censura relativa all'accertamento dei fatti è stata respinta: il Tribunale federale pone a base l'accertamento dei fatti dell'istanza precedente (art. 105 cpv. 1 LTF) ed esamina solo censure sollevate in modo chiaro e circostanziato. La mancata menzione delle costruzioni autorizzate nel 1962 e ormai eliminate non era rilevante, poiché dovevano essere valutate solo le costruzioni di nuova realizzazione e non sussisteva una garanzia dello status quo.
Anche la censura di violazione del diritto di essere sentiti (art. 29 cpv. 2 Cost.) è stata respinta. Il giudice può respingere domande di prova se i fatti sono già sufficientemente documentati e può ritenere, in una valutazione anticipata delle prove non arbitraria, che ulteriori prove non modificherebbero il risultato. L'istanza precedente si è basata legittimamente su piani, domanda di costruzione, fotografie del sopralluogo, una lettera dell'architetto paesaggista e servizi cartografici. Che il ricorrente non abbia potuto esprimersi nuovamente prima della decisione di reiezione non era censurabile.
Sull'ammissibilità dell'autorizzazione ai sensi dell'art. 24c LPT in combinato disposto con l'art. 42 OPT: le costruzioni non sono conformi alla zona e non sono vincolate all'ubicazione. Modifiche di costruzioni non conformi alla zona sono ammesse solo se l'identità della costruzione, compreso il suo contesto, è mantenuta nei tratti essenziali, e occorre una ponderazione degli interessi. Lo stagno creato artificialmente e la terrazzamento mediante i muri di sostegno pregiudicano in modo rilevante il paesaggio e sono atipici nel contesto; il carattere rurale va perso. La rimozione di elementi preesistenti (piscina per bambini, lastra di calcestruzzo, scala) non cambia tale valutazione. Inoltre l'impianto non soddisfa i requisiti del § 24 cpv. 1 OPN/SO in merito al particolare riguardo per l'aspetto degli insediamenti e del paesaggio.
Sulla proporzionalità dello smantellamento (art. 36 Cost.): il ripristino dello stato conforme al diritto è in linea di principio necessario per salvaguardare il principio della separazione tra zona edificabile e zona non edificabile e per non premiare un comportamento illecito (DTF 136 II 359). Ciò vale anche per costruzioni minori, per impedire un'edificazione strisciante. L'interesse…